沖縄では冬から春にかけて島人参や島らっきょうといった伝統的な島野菜だけでなく、セロリやいんげんなどの一般野菜も多く旬を迎えます。
「太陽をたくさん浴びて育った沖縄の野菜は、ひとつひとつが力強くて味が濃い。それが魅力ですね」と話すのは、フランス料理店「AU GAMIN DE TOKIO （オー・ギャマン・ド・トキオ）」をはじめとする人気店を営み、メディアでも活躍する木下威征シェフ。
木下シェフは2020年2月、宮古島にヴィラとレストランが併設された宿泊施設「Grand Bleu Gamin（グランブルーギャマン）」をオープン。地元のならではの食材も取り入れた繊細で独創的な木下シェフのフレンチを楽しみに、県内外から多くのゲストが足を運んでいます。
今回は木下シェフに、旬の県産野菜をたっぷりいただけるオリジナル洋風棒棒鶏（バンバンジー）のレシピを教えていただきました。

使用する材料は県産鶏胸肉に県産きのこ（しめじ、えのき）、ピーマン、セロリ、オクラ、いんげん、島人参、島らっきょうなど。カラフルな食材は、見るだけでもワクワクしてきます。
「胸肉は皮を取って、野菜類は全部細切りにします。（画像）右上の島レモンは、シークヮーサーの果汁と合わせてドレッシングにします。では、早速始めましょう」

まずは鶏胸肉の下ごしらえ。チキンブイヨン（または鶏ガラスープ）を入れた水を沸騰させ、そこに鶏胸肉を入れます。
「肉を入れるといったん温度が下がるので一度沸かし、沸いたらすぐ弱火にします。ゆっくり火を通すことで、鶏肉がパサつかずしっとりと仕上がるんです。余熱で火を入れていくくらいのイメージですね。鶏肉を茹でる前に湯をしっかり沸騰させておくこともポイントですね」
水の量は鶏肉全体が浸かるくらいが目安。乾燥を防ぐためにキッチンペーパーで落としぶたをして約10分、中まで火が通ったら取り出します。
粗熱が取れたら、手で細かく割いておきましょう。

次は野菜を炒める工程。フライパンにオリーブオイルを入れ、島ニンニク、島唐辛子を加えて火にかけます。
「熱したところに入れてしまうと、ニンニクの香りが出る前に焦げてしまうので気をつけてくださいね。強火で、時々フライパンをゆすってください。ニンニクがじわじわ〜と動き出したら、中火にします。辛いのが好きな人は、唐辛子を割って中の種を加えてもいいですよ」

ニンニクの香りが立ち、こんがりと茶色く色づいたら野菜投入の合図！
「加える順番はまず水分の多いきのこ類から。その次にセロリや島らっきょうなどの色の白い野菜、そして島人参と赤・緑のピーマンです」
軽く炒めたら、そこに塩をひとつまみ。これは味付けではなく、野菜の水分を引き出すためなのだそう。野菜がしんなりしてきたら、最後にインゲンやオクラといった緑色の野菜を加えます。
「ピーマンはそれほどでもないですが、緑色の野菜は加熱しすぎると色味が飛んでしまうので最後に入れたほうがいいですね。全て生でも食べられる食材なので、炒めすぎないように」
さっと炒めたら、鶏胸肉を茹でた茹で汁を少々加えて蓋をします。
「蒸し煮にすることで、野菜の旨味が十分に引き出されるんです。時間は1分くらいで大丈夫ですよ」

炒めた野菜をバットに移したら、合わせておいたドレッシングの半量をかけて和えます。熱いうちに和えることで、冷めていく間に味が染み込むそうです。
「ドレッシングを一般的なレモンで作る場合は甘みを出すためにビネガーや砂糖を加えますが、島レモンとこの時期のシークヮーサーには甘みがあるので、搾り汁に、塩、コショウだけでも十分。ご家庭で作る場合は、ここにうま味調味料を少しいれると味がしまります」
ほぐしておいた鶏胸肉、残りのドレッシングも一緒に和えたら、冷蔵庫で1時間ほど冷やします。
「冷やすと味がしまり、野菜の色味もきれいに出ます。でも、温かいうちに食べてもとてもおいしいですよ！」

器に盛り付け、たっぷりの炒りごまをかけたら完成です。黄・赤・緑とカラフルな彩りが食欲をそそります。
ひとくち食べてみると、まず鶏肉のやわらかさとしっとりとした食感に驚き！そして、肉、きのこ、野菜など様々な食材のうま味が、さわやかな柑橘の香りとともに口の中に広がります。さっぱとした味わいにごまの香ばしさがアクセントになり、ついつい箸がすすむおいしさです。
「茹でた麺を合わせて冷やし中華風に食べるのもおすすめです。鶏肉が苦手な人はハムで代用してもいいですし、夏ならゴーヤーを加えても合いますよ」
野菜がたくさん採れて、食べ応えも十分。子どもから大人まで、喜ばれる一品です。